SALSA SUPREMA
Ingredientes:
1 L Fondo de ave
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca
150 ml de Vino de Jerez
Para el sabayón:
6 Yemas de huevo
1/2 L de Nata
1 L Fondo de ave
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca
150 ml de Vino de Jerez
Para el sabayón:
6 Yemas de huevo
1/2 L de Nata
Preparación:
1. Fundir la mantequilla e incorporar la harina (roux), rehogando el conjunto.
2. Incorporar un poco de fondo caliente y diluir el roux con las varillas hasta que no queden grumos.
3. Adicionar el resto del fondo y cocer hasta que alcance la ebullición, sin dejar de varillar.
4. Adicionar el sabayón fuera del fuego varillando.
5. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
6. Reducir el vino de jerez y adicionar a la velouté
Sabias que...
Una vez listo lo podemos utilizar como salsa de acompañamiento o glaseada en elaboraciones.2. Incorporar un poco de fondo caliente y diluir el roux con las varillas hasta que no queden grumos.
3. Adicionar el resto del fondo y cocer hasta que alcance la ebullición, sin dejar de varillar.
4. Adicionar el sabayón fuera del fuego varillando.
5. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
6. Reducir el vino de jerez y adicionar a la velouté
Sabias que...
Dependiendo del fondo se obtendrán distintas veloutés.
El sabayón es optativo, se debe hacer montando las yemas de huevo y la nata al baño maría hasta que doblen su volumen e incorporarlas una vez retirado el fuego para evitar la coagulación de las yemas.
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