Abierto
Dícese del
arroz cuando, tras una excesiva cocción, se hincha hasta el punto de
romperse. Un sinónimo muy empleado en la cocina seria "arroz pasado".
Abrillantar
Dar brillo a
una preparación. Dependiendo de su naturaleza, se puede abrillantar de
diferentes formas: con gelatina algunas preparaciones frías (tartas
semifrias]: con mantequilla u otras grasas y, por mediación de una brocha,
algunas preparaciones en caliente (platos terminados, carnes, pescados); con
huevo batido algunas pastas y masas de pastelería [croissants], o
con mermeladas, confituras y gelatinas dulces ciertas tartas y postres.
Acidular,
agua acidulada
Preparado de
agua muy caliente, vinagre y un poco de sal. Tiene varias aplicaciones pero
la más extendida consiste en escalfar huevos. Desempeña un papel importante
en la elaboración de algunas salsas en las que la yema de huevo es el
ingrediente principal, ya que sirve para escaldarla e hidratarla al mismo
tiempo, reduciendo el riesgo de aparición de la salmonella. También aporta
fluidez a la salsa durante su emulsionado con el fin de que no se corte
(actualmente la legislación vigente prohíbe el empleo de huevos frescos para
tales fines; deben ser sometidos a temperaturas superiores a 60ºC para evitar
todo riesgo).
Adobo y marinada
Ambos
términos se suelen emplear indistintamente, por tanto no se puede establecer
una clara diferencia entre ellos. Actualmente, el término "adobo"
no se emplea en el vocabulario técnico
culinario por
lo que se puede deducir que ha sido sustituido por el de
"marinada".
Ej.: carnes
de caza y pinchos morunos adobados.
Acanalar
Formar
canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
Acaramelar
Bañar un
pastel con caramelo u otro preparado.
Adobar
Poner un
género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo,
ablandarlo
o darle un
aroma especial.
Agarrarse
Un género o
preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole
mal
sabor y
color.
Agua blanca,
lechada, caldo blanco
Es un
compuesto líquido que contiene agua fría, sal, zumo de limón, harina y un
poco de aceite
crudo. Se
emplea para la cocción y posterior conservación de cardos y alcachofas.
Ahumar
Consiste en
la exposición al humo de carnes o pescados, generalmente sin huesos ni
espinas, en espacios cerrados, con serrines procedentes de maderas especiales
o nobles (nogal, naranjo,
etc.] y
hierbas aromáticas, con la finalidad de aportarles un sabor característico,
cociéndolos y conservándolos. Ej.: salmón ahumado.
Albardar
Envolver en
láminas finas de tocino algunas piezas privilegiadas con la finalidad de
preservar el
contacto
directo con el fuego o calor y, a su vez, proporcionar a éstas jugosidad,
como por
ejemplo
faisanes, perdices, etc. Actualmente, se emplea este término con otras
finalidades
y otros
géneros, tales como pescados de ración albardados con hojas verdes
(espinacas,
lechuga) para aportarles vistosidad.
Aliño o aderezo
Es un
compuesto de consistencia semilíquida que se emplea básicamente en las
ensaladas,
en el que por
norma general suelen aparecer como ingredientes básicos aceite, vinagre y
sal.
En la cocina
actual se registran otros tipos de aderezos que no necesariamente están
destinados a
aliñar ensaladas y en los que aparecen otros ingredientes, como,
por ejemplo,
jugos desglasados, aceites aromáticos, etc., por lo que se puede
apreciar
una evolución
del término que, en muchas ocasiones, se puede confundir con una
deformación
del mismo.
Ej.: vinagreta de frutos secos.
Amasar
Trabajar una
masa con las manos.
Armar o bridar
Preparar un
ave o pieza de carne (p. ej.: redondo de ternera) para asar, atándola o
cosiéndola
con hilo
bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Cuando se trata
de piezas
que contienen
farsas en su interior, el bridado las mantiene intactas durante toda la
cocción.
Esta
operación facilita el trinchado ante el cliente y su presentación. En algunos
casos, también
se practica
con pescados, siendo menos frecuente.
Aromatizar
Añadir a un
preparado, elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar
Preparar de
forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
Arropar
Tapar con un
paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asar
Cocinar un
género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede
dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Aspic
Es un
preparado a base de rellenos de carnes, pescados o mariscos y otras
guarniciones,
recubierto de
gelatina y moldeado con formas especiales. Sus aplicaciones se reducen o bien
a guarniciones o bien constituyendo un plato por si mismos.
Los aspics actualmente están en
desuso.
Ej.: huevos
pochados en aspic.
Asustar
Añadir agua
fría a un caldo o compuesto en ebullición con el fin de, en los fondos,
clarificarlos
(de
impurezas), y en los guisos de legumbres, reblandecerlos.
Bañar
Cubrir
totalmente un género con una materia líquida, pero suficientemente espesa
para que
permanezca
este baño.
Batir
Sacudir
enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la
densidad o
grado de
amalgamiento deseado.
Blanquear
Dar un ligero
hervor a determinados alimentos. Esta escueta definición delimita de una
manera
muy genérica
el término a tratar, por lo que la ampliación del mismo, así como las
divergencias existentes entre términos muy similares, se tratarán en el
capitulo siguiente.
Bouquet
Pequeños
montones de determinadas hortalizas, cocinadas o no, dispuestas
generalmente
sobre platos,
diferenciándose por colores o, combinándolas entre si con el fin de obtener
un bouquet variado de colores y géneros compatibles. También se
puede confeccionar un
bouquet de
un solo género
Bouquet garni
Ramillete de
hierbas aromáticas (normalmente laurel, tomillo, perejil o ajo), envuelto en
una hoja
de puerro y
atado con un hilo bramante, que se emplea para aromatizar fondos, guisos y
sopas.
También se
puede confeccionar con tela de estameña.
Bresear o brasear
Es una
técnica de cocinado que combina la cocción en seco junto con la
humedad,
normalmente
en el horno. Se ampliará la definición de dicho término en el capítulo
siguiente.
Ej.: jamón de
cerdo breseado.
Brocheta
Pincho
metálico o de madera que sirve para ensartar alimentos de distinta
naturaleza,
emparrillándolos
posteriormente. También reciben esta denominación las elaboraciones
confeccionadas
con carnes, pescados, verduras o cualquier otro género, combinadas entre
si,
cortadas en
trozos pequeños y regulares ensartadas en el pincho, sometiéndolas o no a
cocción posteriormente, ya que se pueden confeccionar brochetas que no lo
precisen como por ejemplo
la brocheta
de queso, anchoas y tomate cherry. Ej.: brocheta de pollo y piña.
Brunoise
Término
francés que se emplea para denominar el corte aplicado a las verduras,
hortalizas u
otros géneros
cortados en dados de 1 a 3 mm. Es el corte más pequeño que se emplea en
cocina.
Caldo corto
[court-bouillon]
Es un caldo
compuesto por agua, verduras (zanahoria, puerro, apio y cebolla),
hierbas
aromáticas y
vino blanco, empleado para la cocción de pescados y mariscos (en el caso de
los mariscos se añade vinagre). Chamuscar
Chamuscar
Pasar sobre
una llama aves, patas de cerdo o de vacuno, orejas de cerdo, etc., con el fin
de
eliminar
restos de pluma o pelo. Esta operación también tiene como finalidad
desinfectar a las
aves de los
microorganismos que les puedan afectar.
Chaufrada
[chaud-froid]
Salsa fría
encolada derivada de la velouté empleada para revestir piezas de
bufé. Actualmente,
esta salsa ha
entrado en desuso, ya que los bufés no se confeccionan con la misma
asiduidad
que años
atrás.
Clarificar
Operación que
tiene por objeto: a) conseguir la transparencia en fondos o
gelatinas limpiándolos
de impurezas,
ej.: salsa holandesa; y b) separar el suero de la grasa en la
mantequilla para
realizar
algunas elaboraciones que así lo requieren. Ej.: consomé clarificado.
Clavetear
Introducir,
«clavos» (especia muy olorosa), pinchándolos, en una cebolla o similar.
Cocer
Transformar
por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 2° Ablandar y
hacer
digeribles los artículos. 3° Hacer entrar en ebullición un líquido. 4°
Cocinar o guisar.
Cocer al
baño-maría
Cocer
lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe
introducirse
en otro mayor
con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.
Cocer en
blanco
Cocer una
pasta al horno, en moldes, y sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres
secas,
que se han de
retirar antes de completar la cocción.
Cocer al
vapor
Cocinar un
preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Colar
Filtrar un
líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
Concentrar
Reducir un
guiso o líquido mediante evaporación. Actualmente no se emplea este término,
pues se ha
sustituido por el de "reducir".
Comete
También
denominado cartucho, se trata de un cucurucho elaborado con papel
parafinado
que se emplea
para realizar decoraciones con mantequilla, mayonesa, etc., sobre
tartas,
platos fríos,
canapés y otros manjares. También recibe el nombre de cornete cualquier
fiambre
o ahumado
relleno al que se le da esta forma característica. Ej.: cornete de jamón
relleno de
huevo hilado.
Cortar
Término
aplicado a una salsa o crema cuando se separan sus ingredientes.
Costrón
Picatostes o
trozos pequeños de pan, fritos o tostados, los cuales, dependiendo de su
posterior utilización, adoptarán diferentes formas: en pequeños cubos para
guarnecer sopas, cremas o ensaladas, de formas varias y mayor tamaño para
decorar y acompañar platos, etc.
Coulis
Puede
referirse a: 1) Salsa concentrada o reducida, utilizada para enfondar platos,
decorar o
napar, como
por ejemplo: jugo de carne. Esta definición se ha empleado hasta la
actualidad,
pero en la
restauración contemporánea se suele denominar coulís a algunas
salsas de
acompañamiento
de platos, sin que por ello deban ser concentradas o reducidas, como por
ejemplo: coulís de tomate (salsa de tomate). 2) Salsas dulces
empleadas en los postres de restauración. Ej.: coulís de kivi,
fresa, etc.
Darne
Con esta
denominación se conoce a la parte central del pescado, considerada como la
parte
más valiosa;
de ella se pueden extraer una o dos raciones.
Decantar
Acción que,
aplicada al vocabulario culinario, consiste en dejar en reposo un liquido o
salsa
con el fin de
retirarle las impurezas.
Demi-glace
Denominada en
algunos casos también "salsa española", se trata de una salsa
básica
caliente y
oscura de la cual derivan también otras. Sus componentes básicos son:
vino tinto,
chalotas, fondo oscuro y ligazón.
Desalar
Sumergir un
género salado en agua fría, generalmente, para que pierda la sal.
Desangrar
Operación que
consiste en introducir en agua fría o leche carnes, aves, animales de
caza,
foies e
incluso pescados, con el fin de eliminar la sangre; el agua se debe cambiar
tantas
veces como
sea necesario.
Desgrasar
1)Quitar la
grasa de la superficie de fondos, guisos, etc., por medio de un cacillo o un
papel
(celulosa).
2) Eliminar la grasa sobrante de las placas de asado, caramelizando sus
jugos.
Desglasar
Extraer los
jugos pegados y caramelizados de las placas de asar mediante vino (tinto o
blanco),
brandy, agua
y fondo oscuro para obtener el jugo de asado, el cual se puede espesar por
medio
de ligazones
(féculas, almidón y mantequilla).
Douxelle
Denominación
francesa que se aplica a la farsa compuesta de setas, jamón serrano,
bacón y
trufas, picado enbrunoíse que se emplea para rellenos y enriquecer
salsas.
Desbarbar
Quitar las
"barbas" (grandes antenas) a gambas, langostinos; desproveer de sus
aletas a
los pescados;
adecentar los huevos escalfados de sus "barbas" irregulares después
de la
cocción.
Emborrachar
Empapar con
almíbar y licor o vino un postre.
Empanar
Operación que
consiste en pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado (por este
orden)
para
someterlo a fritura posteriormente. Al pan rallado se le pueden añadir
diferentes géneros
como ajo,
perejil, cebolla, bacón, queso, etc., con lo cual el empanado recibirá
diferentes
nombres. Ej.:
empanados a la madrileña ajo y perejil).
Encolar
Adicionar
gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Escaldar
Sumergir unos
instantes en agua hirviendo determinados géneros con fines varios. Ya que
este término es similar a otros.
Escalfar
Cocinar un
alimento en agua acidulada y a una temperatura próxima a la ebullición pero
sin
llegar a
ella. Normalmente se emplea para los huevos escalfados.
Escalopar
Cortar en
láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar o desescamar
Despojar de
las escamas a un pescado.
Espalmar
Adelgazar un
género mediante golpes suaves con la aplasta-dora o espalmadera.
Espolvorear
Repartir un
género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.
Espumar:
desespumar
Retirar
cuidadosamente con la espumadera o cacillo la espuma o impurezas de u caldo o
salsa, hasta
su completa limpieza.
Esquinar
Cortar una
res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar
10 Presionar
con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás
hacia
adelante,
para adelgazarla. 20 Conseguir en un género, al racionarlo,
mayor rendimiento del
normal.
Estofa
Cocinar
lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentación
o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de
cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar
Poner en la
estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que
fermente
y desarrolle.
Farsa
Se trata de un conjunto de diversos ingredientes picados, ligados o no y
mezclados para rellenos, confección de albóndigas, farsa de quenefas de
pescado, etc.
Flamear o llamear:
1.o Pasar por una llama, sin humo, un género para quemar las plumas o
pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2. o Hacer arder un líquido
espirituoso en un preparado.
Fondos
Son preparaciones culinarias líquidas aromáticas, de consistencia liviana
(sin ningún elemento de ligazón), más o menos concentradas y ligeramente
perfumadas sin sazonar, que se obtienen sometiendo a cocción dos tipos de
ingredientes:
Los elementos que determinan su denominación: fondo de ave, fondo de
ternera, [umet (de
pescado).
Guarnición aromática: mirepoix de
verduras (zanahoria, cebolla, puerro apio, normalmente) y un bouquet garni.
Fumet
Caldo obtenido de la cocción de espinas de pescados, hierbas aromáticas
y mire poix de
verduras.
Glasear
1 ° Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada,
azúcar, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2°
Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente),
sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Gratinar
Acción de dorar en horno o salamandra determinadas preparaciones, con o
sin salsa, pero generalmente espolvoreadas con algún elemento que ayude al
gratinado (pan o queso rallado).
Guarnecer
Acompañar un gérero principal con otros géneros menores sólidos que
reciben el nombre de guarnición.
Hermosear
Suprimir los elementos inú.iles a la presentación de un manar Ejemplo:
suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Levantar
Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o
deterioro.
Ligar
Aportar una cierta consistencia (espesor) a un liquido o preparación por
medio de elementos específicos denominados elementos de ligazón (huevos,
materias grasas, cereales o féculas), por medio de procedimiento s
diferentes, con el fin de conferir les la untuosidad y consistencia
necesarias.
Lustrar
Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado glas o lustre.
Macerar
Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar,
vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por ex-tensión se
aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Majar
Quebrar de forma grosera; machaca r de forma imperfe cta, gene ralment e
con ayuda del mortero.
Marcar
Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar
Empezar la cocina de un plato, previamente preparado o «marcado».
Marinar o enmarinar
Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbr es,
hierbas aromáti c as, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Mechar
Originariamente, consistía en introducir tiras de tocino en un manjar por
medio de una aguja mechadora, con el fin de aportar jugosidad, mechándose
también con tiras de trufas o zanahorias para mejora r la presen tación al
cortar dicha pieza. Pero, actualmente, este término se aplica a cualquier
manjar sin necesidad de emplear tocino y con otros fines, como puede ser el
de conseguir combinaciones de sabores y texturas. Ej.: solomillo mechado con
una juliana gruesa de queso, merluza mechada con jamón serrano, etc.
Mirepoix
Voz francesa que se aplica al conjunto de hortalizas (zanahoria, cebolla,
puerro y apio), cortadas grosso
modo (verduras cortadas de forma irregular que midan 2 cm) y que
se emplean normalmente para aromatizar fondos y breseados, de ahí que también
se le denomine "bresa" o "guarnición para marmita".
Mise en place
Término que designa la puesta a punto y preparación en la cocina, de
géneros, útiles y accesorios, con el fin de realizar un trabajo organizado y
limpio.
Mojar
Añadir la cantidad de líquido necesario a un guiso, arroz, etc., para
poder realizar la cocción adecuada en cada caso.
Moldear
Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Montar
1 ° Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o
simple mente emplatar. 2° Sinónimo de batir.
Mortificar
Dejar envejece r una carne para que se ablande.
Napar
Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
Pasado
1 ° Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto
de descomposición, sin llegar a él 2° Excesivamente cocido. 3° Colado.
Pasar o colar
Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o
estameña. 2.° Tamizar.
Picar
1 ° Mechar superficialmente un preparado. 2° Cortar finamente un género.
Popieta
Originariamente, solo se conocía con esta denominación una manera de
preparar los filetes de
algunos pesca dos plano s (como el lenguado] enrollándolos sobre si
mismos. Actual mente, la denominación "popieta" abarca, igualmente,
todas aquellas preparaciones que han adoptado forma de cilindro (normalmente
cilindros pequeños), como por ejemplo, popieta de conejo rellena de dátiles:
lomo de conejo deshuesado, relleno de dátiles, bridado en forma de cilindro y
asado, etc.
Prensar
Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro
de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del
preparado para comprimirlo.
Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
Punto, a
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se
dice que está «a punto» para utilizarlo.
Quenefas
También denominadas quenelles (denominación
francesa), elaboradas con múltiples farsas y empleadas tanto en cocina como
en pastelería; el término "quenefa" hace referencia a toda aquella
farsa (cruda o cocinada) a la que se le ha dado forma de
"albondiguilla" alargada (croquetas de bacalao), la cual se emplea,
normalmente, como guarnición de platos.
Racionar
Dividir un género en proporciones o fracciones para su distribución.
Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar
Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido, antes de freírlo. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color
de un preparado.
Reducir
Concentrar o espesar un jugo, salsa o puré por medio de una cocción
prolongada y, por lo tanto, mediante evaporación de parte del mismo.
Reforzar
Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor
o color natural.
Refrescar
1.o Poner un género en agua fría, inmediatamente después de cocido o
blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2. o Añadir pasta nueva a
una ya trabajada.
Rehogar
Cocinar un género, total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca
grasa, sin que tome color.
Remojar
Poner un género desecado, dentro de un líquido frío para que recupere la
humedad.
Risolar
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente
cocinado.
Roux
Elemento de ligazón que consiste en la mezcla de un elemento graso
(aceite o mantequilla) y otro farináceo (normalmente harina de trigo). Su
aplicación más difundida se centra en la salsa besamel; sin el roux, la besamel no llegaría
nunca a espesar.
Salsear:
Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.
Saltear
Dorar un alimento a fuego fuerte y con poca cantidad de grasa (manteca,
aceite o mantequilla) durante un corto periodo de tiempo.
Sudar o caer a blanco
Someter a cocción lenta y suave determinados géneros (normalmente puerro
y cebolla), en presencia de alguna grasa (aceite o mantequilla), sin que
llegue a tomar color. Las hortalizas cocinadas de esta forma desprenden su
agua de vegetación (sudar) cociéndose en ella.
Sufratar
Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse,
permanece sobre el género.
Tamizar
1° Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o
similar. 2° Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tornear
Dar formas diversas (ovoide, diente de ajo ... ) por medio de un cuchillo
a las hortalizas y frutas destinadas a guarnición o adorno. Ej.: patatas,
zanahorias, nabos torneados, champiñones torneados, etc.
Trabar
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre,
etc.
Trinchar
Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de
carnes.
Velouté
Salsa básica, blanca y caliente, de carne o pescado, con diversas
aplicaciones. También se conoce con este nombre a una crema.
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