Salsa Americana

SALSA AMERICANA

Ingredientes:

500 gr de Cabezas de restos de marisco
400 de Paisana de verduras (cebolla, apio, zanahoria y puerro)
200 gr de Pulpa de Tomate
1 Bouquet Garni (Con ajo)
1 Cucharada de Harina
1 Cucharada de Pimentón Dulce
1 Cayena
3 gr de Sal
3 dl de Fumet Oscuro
1/2 dl de Aceite de Oliva
1/2 dl de Vino Blanco
1/2 dl de Brandy

Salsa de Tomate

SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

5 kg de Tomates maduros

1 hueso de Codillo

1 bouquet garni (con ajo)

100 gr de Zanahoria en brunoise

100 gr de Cebolla en brunoise

100 gr de Puerros en brunoise

100 gr de Apio en brunoise

1 dl de Aceite de oliva

1 Cucharada de Pimentón dulce

100 gr de Tocino o Bacón

3/4 L Fondo Blanco

3 gr de Sal

3 gr de Azúcar

5 gr de Harina

Salsa Tirolesa

SALSA TIROLESA

Ingredientes:

1 L de Aceite de Oliva
5-7 Yemas de huevo
3 gr de Sal
2 gr de Pimienta Blanca
5 Gotas de Zumo de Limón
2 Gotas de Salsa Perrin´s
1 Cayena molida

Salsa Foyot o Valois

SALSA FOYOT O VALOIS

Ingredientes:

1 kg de Mantequilla Clarificada
5-7 Yemas de huevo
3 gr de Sal
2 gr de Pimienta Blanca
5 Gotas de Zumo de Limón
2 Gotas de Salsa Perrin´s
1 Cayena molida
1 dl de Vinagre de Estragón
75 gr de Chalotas
10 gr de Pimienta blanca
5 gr de Estragón Picado
1/4 L de Salsa Demi-Glacé

Salsa Chorón

SALSA CHORÓN

Ingredientes:

1 kg de Mantequilla Clarificada
5-7 Yemas de huevo
3 gr de Sal
2 gr de Pimienta Blanca
5 Gotas de Zumo de Limón
2 Gotas de Salsa Perrin´s
1 Cayena molida
1 dl de Vinagre de Estragón
75 gr de Chalotas
10 gr de Pimienta blanca
5 gr de Estragón Picado
1/4 L de Salsa de Tomate

Salsa Bearnesa

SALSA BEARNESA

Ingredientes:

1 kg de Mantequilla Clarificada
5-7 Yemas de huevo
3 gr de Sal
2 gr de Pimienta Blanca
5 Gotas de Zumo de Limón
2 Gotas de Salsa Perrin´s
1 Cayena molida
1 dl de Vinagre de Estragón
75 gr de Chalotas
10 gr de Pimienta blanca
5 gr de Estragón Picado

Salsa Mouselina Caliente

SALSA MOUSELINA CALIENTE

Ingredientes:

1 kg de Mantequilla Clarificada
5-7 Yemas de huevo
3 gr de Sal
2 gr de Pimienta Blanca
5 Gotas de Zumo de Limón
2 Gotas de Salsa Perrin´s
1 Cayena molida
1/4 L de Nata

Salsa Holandesa

SALSA HOLANDESA

Ingredientes:

1 kg de Mantequilla Clarificada
5-7 Yemas de huevo
3 gr de Sal
2 gr de Pimienta Blanca
5 Gotas de Zumo de Limón
2 Gotas de Salsa Perrin´s
1 Cayena molida

Salsa Chaud-Froid Blanca

SALSA CHAUD-FROID BLANCA

Ingredientes:

1 L Fumet o Neutro 
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca
12 Hojas de Gelatina
1 dl de Nata

Salsa al Cava

SALSA AL CAVA

Ingredientes:

1 L de fumet 
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca
1/4 de Champange o Cava
100 gr de Chalotas
50 gr de Mantequilla
1 dl de Pochaje de pescado

Para el sabayón: 

3 Yemas de huevo
1/4 L de Nata

Salsa al Vino Blanco

SALSA AL VINO BLANCO

Ingredientes:

1 L de fumet 
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca
1/4 de Vino Blanco
100 gr de Chalotas
50 gr de Mantequilla
1 dl de Pochaje de pescado

Para el sabayón: 

3 Yemas de huevo
1/4 L de Nata

Salsa Suprema

SALSA SUPREMA

Ingredientes:

1 L Fondo de ave
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca
150 ml de Vino de Jerez

Para el sabayón: 

6 Yemas de huevo
1/2 L de Nata

Salsa Velouté

SALSA VELOUTÉ

Ingredientes:

1 L Fondo (de ave, fumet, neutro o de carne) 
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca

Para el sabayón: 

3 Yemas de huevo
1/4 L de Nata

Salsa Aurora

SALSA AURORA

Ingredientes:

1 L de Leche 
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca
250 ml de Salsa de tomate

Salsa Soubise

SALSA SOUBISE

Ingredientes:

1 L de Leche 
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca
3 yemas de huevo
1/4 kg de pasta de cebolla

Salsa Monray

SALSA MONRAY

Ingredientes:

1 L de Leche 
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca
3 yemas de huevo
75 gr de Queso rallado

Salsa Crema

SALSA CREMA

Ingredientes:

500 ml de Leche 
500 ml de Nata
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca

Salsa Bechamel

SALSA BECHAMEL

Ingredientes:

1 L de Leche 
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca

Salsa Chaud-Froid Oscura

SALSA CHAUD-FROID OSCURA

Ingredientes:

1 L de Salsa Demi-Glacé
1 dl de Vino de Madeira
5 gr de Esencia de Trufa
5 dl de Gelatina Neutra

Salsa Strogonoff

SALSA STOGONOFF

Ingredientes:

250 ml de Salsa Demi-Glacé
40 gr de Chalotas en Brunoise
20 gr de Pepinillos en Brunoise
40 gr de Champiñones fileteados
20 gr de Alcaparras en Brunoise
3 gr de Mostaza
20 ml de Brandy
10 ml de Nata Liquida
5 ml de Salsa Perrin´s

40 gr de Mantequilla