Salsa al Cava

SALSA AL CAVA

Ingredientes:

1 L de fumet 
60-70 gr de Mantequilla
60-70 gr de Harina
3 gr de Sal
2 gr de Nuez Moscada
2 gr de Pimienta Blanca
1/4 de Champange o Cava
100 gr de Chalotas
50 gr de Mantequilla
1 dl de Pochaje de pescado

Para el sabayón: 

3 Yemas de huevo
1/4 L de Nata

Preparación:

1. Fundir la mantequilla e incorporar la harina (roux), rehogando el conjunto.

2. Incorporar un poco de fondo caliente y diluir el roux con las varillas hasta que no queden grumos.

3. Adicionar el resto del fondo y cocer hasta que alcance la ebullición, sin dejar de varillar.

4. Rehogar en la grasa las chalotas, adicionar el cava y dejar reducir.

5. Verter la velouté y el liquido del pochaje

6. Pasar por estemeña, añadir el sabayón y rectificar la sazón con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Sabias que...

Para conseguir el pochaje de pescado se deben seguir unos pasos:

- Disponer el pescado limpio y racionado en una placa de horno

- Agregar sobre este nueces de mantequilla o aceite, vino blanco o cava, fumet hasta cubrir la mitad del pescado y aromatizantes (sal, pimienta, etc)

- Cubrir con papel sulfurizado y cocer durante 8 minutos en el horno hasta que el pescado alcance su punto optimo de cocción.

- El liquido del pochaje (todos los jugos de los ingredientes empleados, más el del pescado) se emplea para la elaboración de la salsa de acompañamiento.

Una vez listo lo podemos utilizar como salsa de acompañamiento de pescados blancos y mariscos.

El sabayón es optativo, se debe hacer montando las yemas de huevo y la nata al baño maría hasta que doblen su volumen e incorporarlas una vez retirado el fuego para evitar la coagulación de las yemas.