Ingredientes:
500 gr de Cabezas de restos de marisco
400 de Paisana de verduras (cebolla, apio, zanahoria y puerro)
200 gr de Pulpa de Tomate
1 Bouquet Garni (Con ajo)
1 Cucharada de Harina
1 Cucharada de Pimentón Dulce
1 Cayena
3 gr de Sal
3 dl de Fumet Oscuro
1/2 dl de Aceite de Oliva
1/2 dl de Vino Blanco
1/2 dl de Brandy
400 de Paisana de verduras (cebolla, apio, zanahoria y puerro)
200 gr de Pulpa de Tomate
1 Bouquet Garni (Con ajo)
1 Cucharada de Harina
1 Cucharada de Pimentón Dulce
1 Cayena
3 gr de Sal
3 dl de Fumet Oscuro
1/2 dl de Aceite de Oliva
1/2 dl de Vino Blanco
1/2 dl de Brandy
Preparación:
1. Rehogar en el aceite las verduras hasta que caramelicen los jugos.
2. Incorporar el marisco, majándolo con la maza del mortero y rehogándolo con el pimentón y la harina.
3. Flamear con brandy y desglasar con vino.
4. Incorporar el tomate, el bouquet, el fumet y la cayena y cocer durante 30-45 minutos.
5. Triturar con la turmix y pasar por el chino y colador de estameña.
6. Volver a cocer la salsa, rectificar la sazón y dejar espesar.
2. Incorporar el marisco, majándolo con la maza del mortero y rehogándolo con el pimentón y la harina.
3. Flamear con brandy y desglasar con vino.
4. Incorporar el tomate, el bouquet, el fumet y la cayena y cocer durante 30-45 minutos.
5. Triturar con la turmix y pasar por el chino y colador de estameña.
6. Volver a cocer la salsa, rectificar la sazón y dejar espesar.
Sabias que...
Debemos conservarla a 65ºC si es para servirla al momento si no enfriar rápidamente.
Debemos flambear el Brandy
Una vez terminada nos sirve como coulis, marcaje de arroces de pescado y crema de mariscos.
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