Ingredientes:
5 kg de Tomates maduros
1 hueso de Codillo
1 bouquet garni (con ajo)
100 gr de Zanahoria en brunoise
100 gr de Cebolla en brunoise
100 gr de Puerros en brunoise
100 gr de Apio en brunoise
1 dl de Aceite de oliva
1 Cucharada de Pimentón dulce
100 gr de Tocino o Bacón
3/4 L Fondo Blanco
3 gr de Sal
3 gr de Azúcar
5 gr de Harina
Preparación:
1. Rehogar en el aceite las verduras en brunoise, el tocino o bacón y el hueso de codillo.
2. Adicionar el pimentón y la harina, rehogando en conjunto.
3. Agregar los tomates pelados, el bouquet garni y mojar con el fondo. Sazonar.
4. Cocinar durante 30-45 minutos, procurando que no se agarre al fondo de la marmita debido a la harina.
5. Triturar, pasar por el chino y cocer de nuevo rectificando la sazón y la acidez con el azúcar
Sabias que...
Debemos conservarla a 65ºC si es para servirla al momento si no enfriar rápidamente.
El hueso de codillo se puede sustituir por jamón serrano, retirar al finalizar la elaboración.
La cocción de la salsa debe ser moderada para evitar que el tomate nos quede crudo.
Una vez terminada nos sirve como acompañamiento de pastas, para enriquecer estofados o como coulis.
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