Salsa Foyot o Valois

SALSA FOYOT O VALOIS

Ingredientes:

1 kg de Mantequilla Clarificada
5-7 Yemas de huevo
3 gr de Sal
2 gr de Pimienta Blanca
5 Gotas de Zumo de Limón
2 Gotas de Salsa Perrin´s
1 Cayena molida
1 dl de Vinagre de Estragón
75 gr de Chalotas
10 gr de Pimienta blanca
5 gr de Estragón Picado
1/4 L de Salsa Demi-Glacé

Preparación:

1. Montar las yemas, mediante varillas, con las gotas de zumo cerca de una fuente de calor o al baño María.

2. Incorporar la mantequilla clarificada en hilo fino, sin dejar de batir, hasta obtener una salsa homogénea que recuerde a la mayonesa.

3. Reducir la chalota con el vinagre y la pimienta.

4. Añadir la reducción a la mezcla de la holandesa y al finalizar añadir la salsa demi-glacé a la elaboración y añadir el estragón picado hasta obtener un conjunto homogéneo.

5. Rectificar el sazón con la sal, la pimienta, la salsa perrin´s y la cayena molida

Sabias que...

Es imprescindible montar este tipo de salsas cerca de una fuente de calor o al baño maría, pero sin calor excesivo ni directo, lo que produciría la coagulación de las yemas.

Para clarificar la mantequilla:

-        Pon la mantequilla en la cazuela a fuego medio. No calientes la cazuela antes de meter la mantequilla, ya que ésta se puede quemar.

-      La mantequilla empezará a fundirse. Es importante no tapar la cazuela durante el proceso, ya que el contenido en agua de la mantequilla tiene que evaporarse.

-      Empezarás a ver cómo los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie. Estos últimos forman una capa blanquecina y algo espumosa. Si quieres obtener mantequilla clarificada, en este momento debes apagar el fuego y retirar esta capa, y luego filtrar la grasa usando el colador forrado con la tela.

-      Deja que se enfríe antes de tapar el bote y conserva la mantequilla clarificada en la nevera.

Si no tenéis vinagre de estragón en su defecto valdría con vino blanco + estragón fresco o seco picado.

Una vez listo lo podemos utilizar como salsa de acompañamiento para todo tipo de carnes.