Fondo Oscuro

FONDOS OSCUROS

Ingredientes para 1 litro de fondo:

1 Zanahoria

1 Cebolla

1 Puerro

1 Rama de apio
1 Tomate
20 cl de Vino Blanco o Tinto

Bouquet Garní: Hoja de puerro, Ajo con piel, 1 Rama de Tomillo,  1 Rama de Perejil y 1 Hoja de Laurel

1 kg a elegir entre: Recortes de ave, Recortes de Ternera, Recortes de Caza, Espinas y Restos de Pescado 
2 L de Agua

Preparación:

1. Dorar los recortes elegidos, la zanahoria, el puerro, el apio, el tomate y la cebolla en trozos con un poco de aceite en una bandeja de horno.

2. Cuando estén bien tostados los retiramos del horno y los añadimos en una marmita con agua fría.

3. Por otro lado debemos desglasar la bandeja de horno, cuando todavía este caliente la bandeja de horno añadimos el vino y rascamos con una espátula para despegar la grasa quemada de la bandeja. Una vez tengamos reducida la grasa con el vino lo añadimos a la marmita con el resto de ingredientes. Este paso es el que nos dará el color oscuro a nuestro fondo.

4. Añadir el bouquet garni, que consiste en enrollar dentro de la hoja de puerro         los demás ingredientes y atarlo con hilo bramante para aromatizar y condimentar el fondo. No es necesario añadir sal.

5. Cocer el conjunto. Dependiendo del fondo que se vaya a hacer se debe tener en cuenta el tiempo de cocción:

- Fumet Oscuro: 30 min

- De Ave o de Ternera: Entre 3 y 4 horas

6. Desespumar y desgrasar constantemente.

7. Una vez cocido retirar los recortes y verduras, colar y volver a hervir durante 5 min.

Sabias que...

Una vez listo lo podemos utilizar como base para todas las salsas oscuras básicas y sus derivadas, para la confección de glasas, jugos y extractos, para mojar estofados y salteados con salsa.